CHANDRAGIRI Natural Controlled Fermentation

Die Varietät Chandragiri dürfte den Wenigsten bekannt sein. Hierbei handelt es sich um einen indischen Sarchimor, also einem Kaffee mit Hibrido de Timor Genetik.

Trotz über 80 verschiedenen Varietäten, die unser Kaffeeröster im Leben getrunken hat, musste er über zehn Jahre warten, bis sich der Chandragiri erneut in der Tasse wiederfand. Ganz zu Beginn seiner Karriere konnte er einen ersten Eindruck dieses Kaffees erhaschen und plötzlich verschwanden die Bohnen und Ernten dieses schönen Hybrids aus dem Blickfeld.

Nun hatten wir die Möglichkeit eine kleine Ernte zu nehmen, die zudem noch Teil des aktuellen Fermentations-Projekts auf den Badra Estates war und somit eine weitaus komplexere Aromatik in die Tasse bringt, als ein normaler "Sarchimor" bzw. Chandragiri bereits machen würde.

In der Specialty-Coffee-Welt wurden uns in den letzten Jahren zahlreiche Fermentationstrends serviert – von „anaerob“ bis hin zu exotischen Spielereien wie „Banana Fermentation“ - spannend, ohne Frage.

Jedoch liest sich das alles schön, aber was nützt ein spektakuläres einmaliges Ergebnis, wenn es im nächsten Jahr nicht reproduzierbar ist?

Bei den ganzen Fermentationen, die es heute auf dem Markt gibt, weiß niemand genau, was eigentlich dabei passiert ist. Es bleibt ein kurzer Hype – ein klassisches One-Hit-Wonder.

Genau deshalb haben wir bereits vor Jahren begonnen, Fermentationen gezielt mit Hefen zu untersuchen.

Ich erinnere mich noch gut an ein frühes Projekt: Zwei Varietäten von acht unterschiedlichen Parzellen, jede davon fermentiert mit vier verschiedenen Hefestämmen.

64 Tassen - völlig verrückt. Und selbst meine Zunge war nach der Hälfte endgültig over and out.

Wir haben mit Vielem herumexperimentiert – von Champagnerhefen bis hin zu alten Klosterbier-Hefen. Am Ende war es jedoch die lokale Hefe aus Indien, die den entscheidenden Unterschied gemacht hat und Jahr für Jahr reproduzierbar wäre.

Mit ihr ist es uns gelungen, den typischen kräftigen Canephora-Charakter zu zähmen oder einen geschmacklichen Spike im Arabica, wie zb. eine bestimmte Säure so zu senken und dabei gleichzeitig Körper und Süße enorm anzuheben, um spannende und moderne Tassen zu kreieren.

Schon beim Öffnen des Rohkaffeesacks entfaltet sich ein beeindruckendes Bouquet an Aromen:

Ein floraler, süßer Duft, der sofort neugierig macht.

Beim Natural Processing bleibt die Kaffeekirsche nach der Ernte vollständig an der Bohne. Während der langsamen Trocknung findet eine intensive, natürliche Fermentation statt, bei der die Bohne wertvolle Nährstoffe und Aromavorstufen aus der Kirsche aufnimmt. Genau hier setzen wir an.

Zusätzlich zur ursprünglichen Fermentation lassen wir eine natürliche, lokale Hefe gezielt auf die Kirschen wirken. So ergänzen und steuern wir den Prozess bewusst.

Nach jahrelanger Erfahrung können wir heute präzise sagen, welches Aromaprofil wir erwarten – und was wir zu über 90% auch erreichen werden.

Die Röstung ist sehr hell!

Dadurch versuchen wir mehr Frucht herauszuholen, da indische Kaffees ein Grundgerüst an Gewürzen und Nussigkeit bereits mitbringen.

Aufgrund der Fermentation haben wir nicht nur eine schöne Balance sondern auch eine hohe Grundsüße.

Sahnekaramell macht sich bemerkbar, wenig Körper, aber gerade noch genug, um sich ein sahniges Karamellbonbon vorzustellen und dann...dann kommt die Erdbeere..oder Himbeere? Konfitüre haben wir es auf der Verpackung genannt. Je nach Reifegrad des Röstkaffees, Zubereitung und aktueller Röstcharge, kann sich das unterscheiden - natürlich hängt es auch von der Brühmethode ab.

Wir können mit diesem Kaffee sowohl vollmundige, komplexe aber helle Espresso ziehen oder auch Filterkaffee ganz lange genießen, denn je mehr der Chandragiri abkühlt, umso weniger klassisch schmeckt er, das Sahnekaramell verschwindet und es bleibt nur noch ein würzig-fermentierter Früchtekompott übrig - macht Lust auf mehr.

Mehr wird erstma nüscht, denn wir haben erstmal nur 10% der Ernte erhalten und müssen uns diese mit anderen Röstern teilen, aber wenn ihr schnell genug kauft und trinkt, dann haben wir auch mehr Bedarf und könnten den Chandragiri eventuell bald unser eigen nennen ;-)